Instructions
Etape 1 : Préparer les asperges vertes et le fenouil
Couper la base fibreuse des asperges vertes (environ 2 cm) et les éplucher légèrement sur le tiers inférieur. Laver le bulbe de fenouil, retirer les feuilles extérieures abîmées, couper en deux et retirer le cœur dur. Émincer finement la moitié pour la sauce, garder l'autre en lamelles de 5 mm pour la poêlée. Réserver quelques pluches vertes pour le dressage. Porter une casserole d'eau salée à ébullition et préparer un bol d'eau glacée.
Etape 2 : Blanchir les asperges al dente
Plonger les asperges vertes dans l'eau bouillante pendant 3 à 4 minutes selon le calibre : elles doivent rester al dente (la pointe d'un couteau pénètre avec une légère résistance). Transférer immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la chlorophylle. Égoutter sur un torchon propre. Cette technique préserve les folates, la vitamine K et la couleur vive. Réserver à température ambiante.
Etape 3 : Préparer la sauce citron-fenouil
Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une petite casserole à feu doux. Ajouter le fenouil émincé et l'ail écrasé, faire suer 3 minutes sans colorer. Ajouter les graines de fenouil écrasées au mortier (elles libèrent l'anéthole), le zeste et le jus d'un citron. Retirer du feu, incorporer le yaourt grec hors cuisson pour préserver la texture. Saler, poivrer et mixer grossièrement si vous préférez une sauce lisse. Réserver au chaud.
Etape 4 : Saisir le saumon côté peau croustillante
Tamponner les pavés de saumon avec un essuie-tout, saler la peau à la fleur de sel. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Déposer les pavés côté peau, appuyer légèrement 10 secondes pour qu'ils ne se recroquevillent pas, puis laisser cuire 4 à 5 minutes sans y toucher jusqu'à peau bien dorée. Retourner, baisser à feu moyen et poursuivre 2 à 3 minutes côté chair : le cœur doit rester nacré (52°C).
Etape 5 : Poêler les lamelles de fenouil et dresser
Retirer le saumon, réserver au chaud. Dans la même poêle (sans la laver pour récupérer les sucs), faire sauter les lamelles de fenouil réservées 2 minutes à feu vif, puis ajouter les asperges blanchies 1 minute pour les réchauffer et les nacrer. Dresser : un lit d'asperges et de fenouil, le pavé de saumon peau vers le haut, un trait de sauce citron-fenouil autour, quelques pluches de fenouil et d'aneth frais, un quartier de citron. Servir immédiatement.
Avis (15 avis)
15 avis
Correcte dans l'ensemble, mais j'ai eu du mal à trouver du fenouil frais. Le résultat était quand même bon.
Le fenouil caramélisé avec les asperges, c'est une association magistrale. Bravo pour cette recette originale.
Excellente recette. Je l'ai accompagnée d'un risotto léger et c'était un repas complet et équilibré.
Un plat digne des grands restaurants ! Simple à réaliser et pourtant tellement élégant et savoureux.
Très belle association de saveurs. La cuisson du saumon est bien expliquée, il était parfait à point.
Recette testée hier soir, un vrai succès ! Mes invités m'ont tous demandé la recette. Je la recommande.
Très bon plat, bien présenté. J'ai utilisé des asperges vertes et blanches pour varier les couleurs.
Recette parfaite pour un repas sain et élégant. Les asperges étaient croustillantes et le saumon fondant.
Bonne recette mais le fenouil était trop présent pour mon goût. Je le mettrai en moindre quantité la prochaine fois.
Je n'avais jamais associé fenouil et saumon, quelle belle découverte ! Une recette à faire et refaire.
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