Par Grégory Pouliquen
Longtemps cantonné aux restaurants asiatiques, le shiitake est devenu le champignon le plus cultivé au monde après le champignon de Paris, et il a largement gagné les étals français. Chapeau brun, chair dense, parfum boisé et une profondeur de goût que les Japonais appellent umami : c'est un ingrédient qui transforme un plat sans effort, à condition de savoir le choisir, le préparer et surtout le cuire. Car le shiitake a une particularité que peu de cuisiniers connaissent, et qui change la façon de le travailler.
Le choisir, frais ou séché
Frais, un bon shiitake a un chapeau ferme, bombé, aux bords légèrement enroulés vers l'intérieur, et des lamelles blanches et sèches. Un chapeau ouvert à plat et des lamelles brunies signalent un champignon qui a attendu. Comptez 100 à 150 grammes par personne en plat principal, moitié moins en garniture.
Séché, il est encore plus intéressant : le séchage concentre les arômes et, chose rare, les améliore. Les shiitakes séchés exposés au soleil développent une saveur plus intense et une teneur en vitamine D nettement supérieure, un point documenté par plusieurs travaux sur les champignons irradiés aux UV. Réhydratez-les 20 à 30 minutes dans de l'eau tiède, jamais bouillante, et gardez l'eau de trempage filtrée : c'est un bouillon prêt à l'emploi, base du dashi végétal japonais.
La règle que personne ne vous dit : toujours bien cuit
Le shiitake ne se mange pas cru, ni même à peine saisi. Il contient un polysaccharide, le lentinane, qui, insuffisamment cuit, peut provoquer chez certaines personnes une réaction cutanée caractéristique, des lignes rouges sur le tronc et les membres qui apparaissent un à deux jours après le repas. Décrite depuis les années 1970 au Japon, cette dermatite dite flagellée est désormais rapportée en Europe à mesure que le champignon se démocratise. Elle est bénigne et disparaît en une à deux semaines, mais elle s'évite simplement : une cuisson complète, à cœur, dégrade le composé responsable. Oubliez donc les carpaccios et les poêlées minute.
Les pieds : à ne pas jeter
Le pied du shiitake est trop fibreux pour être mangé tel quel, mais c'est une mine d'arômes. Réservez-les au congélateur et ajoutez-les à vos bouillons, fonds et soupes, ils y libèrent tout leur umami. Les Japonais les font aussi mijoter longuement puis les effilochent pour en faire une garniture de riz.
Six façons de le cuisiner
Poêlé à sec puis déglacé. La méthode qui révèle le mieux sa texture : les chapeaux entiers ou en lamelles épaisses dans une poêle très chaude, sans matière grasse d'abord, jusqu'à ce qu'ils colorent et rendent leur eau, puis un filet d'huile, une gousse d'ail écrasée, et un trait de sauce soja ou de vinaigre balsamique en fin de cuisson. Huit à dix minutes, pas moins.
En bouillon. Shiitakes séchés réhydratés, leur eau de trempage, un morceau d'algue kombu, du gingembre : vingt minutes de frémissement et vous avez un dashi végétal qui porte des nouilles, un ramen ou un simple bol de riz. C'est l'usage le plus traditionnel, et le plus économique.
Rôtis au four. Chapeaux entiers badigeonnés d'huile d'olive, sel, thym, 200 degrés pendant 20 à 25 minutes. Ils se concentrent, caramélisent légèrement et prennent une texture presque charnue qui en fait un excellent accompagnement de viandes rôties ou de volailles.
En risotto ou en pâtes. Leur umami remplace avantageusement le parmesan dans un plat végétal, et les complète dans un plat classique. Faites-les revenir à part, à feu vif, et ajoutez-les en fin de cuisson pour qu'ils gardent leur mâche.
Farcis. Les gros chapeaux se prêtent à la farce : chair à saucisse et herbes pour les uns, ricotta, épinards et noix pour les autres, puis au four 25 minutes. Un plat de fête qui ne demande aucune technique.
En « bacon » végétal. Lamelles fines marinées dans sauce soja, sirop d'érable, paprika fumé et huile, puis déshydratées au four à 160 degrés jusqu'à ce qu'elles croustillent. Un classique de la cuisine végétale qui surprend même les carnivores.
Les accords qui fonctionnent
Le shiitake aime les saveurs qui amplifient son umami : sauce soja, miso, parmesan, anchois, tomate confite. Il s'entend bien avec l'ail, le gingembre, le thym, le persil plat et la ciboule, et supporte sans faiblir le beurre noisette comme l'huile de sésame. Côté vins, un pinot noir léger ou un blanc sec un peu évolué, type chenin, lui tiennent compagnie sans l'écraser.
Et côté nutrition
Au-delà du goût, le shiitake est un champignon riche en fibres, en vitamines du groupe B, en cuivre et en sélénium, et il est l'une des meilleures sources alimentaires d'ergothionéine, un antioxydant que l'organisme ne fabrique pas. La recherche s'est intéressée à ses bêta-glucanes et à l'éritadénine, un composé qui a montré chez l'animal un effet sur le métabolisme des lipides, et des travaux chez l'humain ont observé des marqueurs immunitaires améliorés après plusieurs semaines de consommation quotidienne. Pour ceux qui n'en mettent pas assez souvent dans leur assiette, il existe aussi sous forme d'extrait concentré, comme le shiitake Nutrition•pro, mais rien ne remplace le plaisir d'une poêlée bien dorée.
Un dernier conseil de conservation : les shiitakes frais se gardent cinq à six jours au réfrigérateur dans un sac en papier, jamais en plastique où ils transpirent et ramollissent. Séchés, à l'abri de la lumière, ils se conservent un an et attendent patiemment votre prochain bouillon. .
