Ce veau mijoté à l'orzo giouvetsi est le plat du dimanche réconfortant des familles grecques : un veau fondant longuement mijoté dans une sauce tomate parfumée à la cannelle et au laurier, dans lequel cuisent ensuite les orzo (kritharaki) qui absorbent toutes les saveurs avant de gratiner au four. La signature à la cannelle, commune à la moussaka et au pastitsio, donne au plat sa chaleur épicée douce caractéristique. À 470 kcal et 36 g de protéines par portion, c'est un plat unique complet, nourrissant et généreux, parfait pour un repas familial du week-end. La cuisson lente rend la viande fondante et les orzo crémeux. Un classique des tavernes grecques, faisable entièrement avec des produits trouvables en France.
Plat principalMéditerranéenneRiche en protéines
Veau mijoté à l'orzo giouvetsi
Le giouvetsi grec : veau fondant mijoté aux orzo dans une sauce tomate à la cannelle, gratiné au four. Le grand plat du dimanche, généreux et réconfortant.
Par Victor GravotPrépa : 25 min
Cuisson : 120 min
4 personnes
470 kcal/portion
4.7/5 — 6 avis
36g
Protéines
50g
Glucides
12g
Lipides
Ingrédients
- 600 g épaule de veau en cubes
- 250 g orzo (kritharaki)
- 1 gros oignon (150 g)
- 2 gousses d'ail
- 1 carotte (80 g)
- 400 g tomates concassées (1 boîte)
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 demi-cuillère à café de cannelle moulue
- 1 feuille de laurier
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
- 700 ml bouillon de boeuf chaud
- 30 g feta ou kefalotyri (facultatif)
- 1 demi-bouquet de persil plat
- Sel, poivre noir
Préparation
Instructions
Etape 1 : Saisir le veau
Préchauffez le four à 180 °C. Épongez les cubes d'épaule de veau et salez-les. Dans une grande cocotte allant au four, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif et saisissez les cubes de veau par petites quantités, 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces. Ne surchargez pas la cocotte pour que la viande dore au lieu de bouillir. Cette réaction de Maillard développe les arômes profonds du giouvetsi et scelle les sucs. Réservez la viande dorée sur une assiette pendant la préparation de la base aromatique.
Etape 2 : Préparer la sauce tomate à la cannelle
Dans la même cocotte, émincez et faites suer l'oignon et la carotte râpée 6 minutes dans les sucs de cuisson. Ajoutez l'ail écrasé puis le concentré de tomate et laissez caraméliser 1 minute. Incorporez les tomates concassées, la cannelle, la feuille de laurier, du sel et du poivre. Remettez le veau doré dans la cocotte avec son jus, puis versez 400 ml de bouillon de boeuf chaud. Portez à frémissement. Cette base parfumée à la cannelle et à la tomate est le coeur aromatique du giouvetsi, signature de la cuisine grecque mijotée.
Etape 3 : Mijoter le veau au four
Couvrez la cocotte et enfournez à 180 °C pendant 1 h 15. La cuisson lente et douce attendrit le veau : la viande doit devenir fondante et se défaire facilement sous la fourchette, tandis que la sauce tomate s'épaissit et concentre ses saveurs épicées. Vérifiez à mi-cuisson et ajoutez un peu de bouillon si le liquide réduit trop. Retirez la cocotte du four et goûtez la sauce pour ajuster l'assaisonnement. Cette étape transforme l'épaule de veau, morceau riche en collagène, en une viande soyeuse et savoureuse, prête à accueillir les orzo.
Etape 4 : Cuire les orzo et gratiner
Retirez le laurier. Ajoutez les orzo crus dans la cocotte avec les 300 ml de bouillon chaud restants, remuez bien pour les répartir dans le jus. Couvrez et remettez au four 20 à 25 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que les orzo soient al dente et aient absorbé le liquide en restant crémeux. Ajoutez un peu de bouillon chaud s'ils boivent trop vite. Pour gratiner, parsemez de feta émiettée et passez 5 minutes sous le gril. Parsemez de persil plat ciselé et servez aussitôt, bien chaud et fondant.
Résumé nutritionnel
470
kcal
36g
Protéines
50g
Glucides
12g
Lipides
Veau maigre : 36 g de protéines complètes
Analyse nutritionnelle détaillée
Voir l'analyse nutritionnelle de cette recette en détail
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Cette recette affiche un score PRAL de +7 mEq (acidifiant), modéré grâce au potassium de la tomate et des légumes qui tempère l'apport des protéines du veau et des pâtes. C'est un plat unique complet : 470 kcal pour 36 g de protéines maigres rassasiantes. Le veau apporte fer héminique, zinc et vitamine B12, tandis que les orzo fournissent énergie et fibres. La tomate cuite et la cannelle concentrent des antioxydants méditerranéens. Un plat mijoté nutritionnellement dense et réconfortant.
Minéraux et oligo-éléments clés
| Nutriment | Quantité/portion | % AJR | Source principale |
|---|---|---|---|
| Zinc | 5 mg | 50% | Veau |
| Fer | 3 mg | 21% | Veau |
| Phosphore | 320 mg | 46% | Veau, orzo |
| Potassium | 720 mg | 36% | Tomate, veau |
| Magnésium | 50 mg | 13% | Orzo, légumes |
Vitamines
| Vitamine | Quantité/portion | % AJR | Rôle |
|---|---|---|---|
| Vitamine B12 | 2.2 µg | 88% | Globules rouges, énergie |
| Vitamine B3 (PP) | 8 mg | 50% | Métabolisme énergétique |
| Vitamine B6 | 0.6 mg | 43% | Synthèse protéines |
| Vitamine C | 18 mg | 23% | Antioxydant, immunité |
| Vitamine B2 | 0.4 mg | 29% | Métabolisme cellulaire |
Équilibre acido-basique et oméga
Le profil lipidique de ce giouvetsi est léger pour un plat mijoté : seulement 4 g d'acides gras saturés contre 6 g d'insaturés, grâce à la maigreur du veau et à l'huile d'olive. Pour réduire encore la part saturée, dégraissez le jus de cuisson après refroidissement. La tomate et les légumes apportent du potassium qui modère le caractère acidifiant du plat (PRAL +7 mEq). Pour optimiser l'équilibre acido-basique, accompagnez ce veau à l'orzo d'une salade verte alcalinisante à l'huile d'olive, qui complète idéalement ce plat unique réconfortant.
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Variantes
- Giouvetsi d'agneau : remplacez le veau par 600 g d'épaule d'agneau en cubes pour une version plus corsée et typique des fêtes grecques, à la saveur plus prononcée, mijotée de la même façon avec la cannelle.
- Giouvetsi de boeuf : utilisez du boeuf à braiser (paleron, gîte) pour une version plus économique et robuste, en allongeant la cuisson à 1 h 45 pour bien attendrir la viande.
- Giouvetsi végétarien aux champignons : remplacez la viande par 500 g de champignons variés (Paris, pleurotes, shiitakés) et des pois chiches. Version végétale savoureuse et umami à 380 kcal, riche en fibres et en protéines végétales.
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Origine de la recette
Le giouvetsi tire son nom du 'güveç', le plat en terre cuite ottoman dans lequel on le cuisait traditionnellement au four collectif du village. Ce plat emblématique de la cuisine grecque familiale marie une viande mijotée — **veau**, agneau ou boeuf — à des **orzo** (kritharaki en grec), ces petites pâtes en forme de grain d'orge dont le nom italien signifie justement 'orge'. La viande est d'abord saisie et mijotée dans une sauce **tomate** parfumée à la **cannelle** et au laurier, puis les orzo sont ajoutés pour cuire dans le jus et absorber toutes les saveurs. Plat du dimanche par excellence, le giouvetsi se prépare dans toute la Grèce continentale, des montagnes d'Épire aux villages du Péloponnèse, et incarne la cuisine réconfortante et généreuse des grands rassemblements familiaux.
Bienfaits nutritionnels
Veau maigre : 36 g de protéines complètes
Le veau est l'une des viandes les plus maigres : il apporte 36 g de protéines complètes par portion pour relativement peu de lipides, avec un profil d'acides aminés idéal pour l'entretien et la construction musculaire. Le veau est riche en vitamine B12, en zinc et en fer héminique hautement assimilable. Sa cuisson lente en giouvetsi dégrade le collagène en gélatine, rendant la viande fondante et les protéines particulièrement digestes. Ce plat constitue un excellent apport protéique pour un repas familial nourrissant et équilibré.
Orzo : énergie à libération lente
Les orzo (kritharaki) sont des pâtes de semoule de blé dur qui apportent des glucides complexes à index glycémique modéré, gage d'une énergie durable. Cuits dans le jus de la viande et de la tomate, ils s'imprègnent de toutes les saveurs et donnent du corps au plat. En version semi-complète, ils ajoutent 4 g de fibres par portion. Avec 50 g de glucides complexes, ce plat est idéal pour reconstituer les réserves énergétiques, tout en restant raisonnable grâce à la cuisson sans excès de matière grasse, dans l'esprit du giouvetsi authentique.
Tomate et cannelle : antioxydants méditerranéens
La sauce tomate longuement mijotée libère du lycopène, antioxydant caroténoïde dont la biodisponibilité augmente à la cuisson (jusqu'à 12 mg par portion), associé à la santé cardiovasculaire. La cannelle, signature du giouvetsi, apporte des polyphénols qui aident à réguler la glycémie et une chaleur épicée douce caractéristique. Cet assaisonnement épicé typiquement grec, commun à la moussaka et au pastitsio, parfume profondément le plat sans excès de sel, illustrant l'art hellénique d'enrichir un mijoté par les épices douces.
Plat mijoté équilibré et réconfortant
Ce veau à l'orzo compose un repas complet et équilibré : protéines maigres, glucides complexes et légumes dans une sauce tomate antioxydante, le tout pour 470 kcal par portion. La cuisson lente au four sans friture maintient l'apport lipidique bas (12 g, dont seulement 4 g d'acides gras saturés). C'est un plat unique, nourrissant et réconfortant, idéal pour les repas familiaux du week-end ou le batch cooking. Sa richesse en fer, zinc et vitamine B12 en fait un soutien nutritionnel précieux, notamment pour les personnes actives et les sportifs.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que l'orzo et où en trouver en France ?
L'**orzo**, appelé kritharaki en grec, est une petite pâte de semoule de blé dur en forme de grain d'orge ou de riz allongé. Malgré son apparence, c'est bien une pâte et non une céréale. On en trouve facilement en France dans les rayons pâtes des supermarchés sous le nom d'orzo ou de 'langue d'oiseau', ainsi que dans les épiceries grecques, italiennes et orientales. À défaut, les **pâtes risoni** ou même un riz à risotto peuvent dépanner, mais l'orzo reste idéal pour le **giouvetsi** car il absorbe le jus tout en gardant une légère mâche al dente caractéristique du plat.
Quelle viande utiliser pour un giouvetsi authentique ?
Le **giouvetsi** se prépare traditionnellement avec du **veau** (moschari), de l'**agneau** (arni) ou du boeuf. Le veau, plus maigre et fondant, est idéal pour une version équilibrée : choisissez de l'épaule, du jarret ou du collier, des morceaux à mijoter riches en **collagène** qui deviennent fondants à la cuisson lente. L'agneau donne une version plus corsée et typique des fêtes. Évitez les morceaux trop maigres comme l'escalope qui sécheraient. Coupez la viande en gros cubes de 4 cm : ils tiennent à la longue cuisson et restent moelleux. Une viande à braiser bien choisie est la clé d'un giouvetsi réussi.
Comment réussir la cuisson des orzo dans le giouvetsi ?
La réussite des **orzo** dans le **giouvetsi** tient au bon ratio liquide. Ajoutez les orzo crus à la viande mijotée seulement en fin de cuisson, avec environ 2,5 fois leur volume de liquide chaud (bouillon ou jus de cuisson). Remuez une fois puis enfournez 20 à 25 minutes, en vérifiant à mi-cuisson : les orzo doivent rester **al dente** et avoir absorbé le liquide sans coller ni dessécher. Ajoutez un peu de bouillon chaud s'ils boivent trop vite. Le plat doit rester légèrement crémeux et fondant, jamais sec. C'est cette cuisson finale au four qui imprègne les orzo de toutes les saveurs.
Peut-on préparer le giouvetsi à l'avance ?
La viande mijotée du **giouvetsi** se prépare très bien à l'avance et gagne en saveur : préparez le ragoût de **veau** à la **tomate** jusqu'à 3 jours avant, conservé au **réfrigérateur**, ou congelé jusqu'à 3 mois. En revanche, ajoutez et cuisez les **orzo** au dernier moment, car réchauffés ils deviennent pâteux et absorbent tout le jus. Le jour du repas, réchauffez la viande, ajoutez les orzo crus avec du bouillon chaud et enfournez 25 minutes. C'est une excellente base de batch cooking : la viande prête à l'avance permet un assemblage rapide pour un plat du dimanche sans stress.
Comment alléger un veau à l'orzo giouvetsi ?
Le **veau à l'orzo** est déjà un plat relativement léger grâce à la maigreur du **veau** et à la cuisson sans friture. Pour l'alléger davantage, dégraissez le jus de cuisson après refroidissement (la graisse fige en surface), utilisez des **orzo semi-complets** plus riches en fibres, et augmentez la part de légumes dans la sauce (carottes, courgettes, poivrons) qui apportent volume et fibres pour peu de calories. Réduisez légèrement la portion d'orzo au profit de la viande et des légumes. Vous obtenez un plat complet sous les 450 kcal, riche en protéines et en fibres, tout aussi réconfortant et savoureux.
À propos de l'auteur
Victor Gravot
Cofondateur de MonCoachGourmand | Ultra-Traileur & Nutrition d'endurance
Te Araroa Trail — Île du Sud de la Nouvelle-Zélande à pied19e place — TOR450 Tor des GlaciersFinisher — Crossing Switzerland
Cofondateur de MonCoachGourmand (2025) et ultra-traileur breton, Victor Gravot a parcouru 700 km à pied sur l'île du Sud de la Nouvelle-Zélande (Te Araroa Trail, 2024) et traversé les Pyrénées d'Hendaye à Ain (2025). Ces aventures en autonomie, où l'alimentation conditionne chaque kilomètre, fondent son approche de la nutrition d'endurance.
En ultra, comme dans tous les efforts d'endurance, la nutrition a un rôle décisif : celui de transformer une belle aventure en un interminable enfer.
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Avis (6 avis)
6 avis
Une super recette, le veau avec les tomates et l'orzo était parfait. La cuisson est facile !
Un vrai régal ! La viande était tendre et l'orzo bien cuit. À refaire sans hésiter !
C'était bon, mais j'ai trouvé le temps de cuisson un peu long.
Les enfants ont adoré !
J'ai ajouté un peu de parmesan. Très savoureux, mais un poil trop salé.
Ce plat a fait l'unanimité à la maison.
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